Pastel Sacher, en Homenaje a Chef Alain Bour Juncker

Anoche ya tarde recibí una noticia que entristeció mi corazón…sin imaginarlo y compartiendo un tweet para dar a conocer la receta de mi segundo programa de Lissy Postres en Facebook Live, me enteré sin jamás imaginarlo que mi gran mentor y amigo, el Chef Alain Bour Juncker, lamentablemente había fallecido hace algunos meses atrás y fue un gran lamento el no haberme enterado cuándo ésta triste noticia sucedió, me hubiera gustado haber acompañado a su familia con quién nos liga un gran cariño y afecto de muchos años… 

 
De pronto se vinieron a mi mente tantos recuerdos y el cómo el Chef Alain inspiró en gran parte mi destino cómo Baker de Postres y Panes Artesanales, recuerdo con tanta claridad la primer clase que tomé con él y que mamá también tuvo la fortuna de disfrutar, fue en el año de 1993 y llegan a mi recuerdos tan vívidos al llegar a la clase que el impartiría en su hermosa Pastelería Chez Alain ubicada en un pequeño espacio en el Centrito, de la Colonia del Valle en San Pedro, Garza García y que al entrar se podían percibir los más fascinantes y deliciosos aromas de postres franceses que él elaboraba a la perfección en su Pastelería. Al entrar te recibían los únicos aromas de sus exquisitas creaciones: los divinos Cuernitos franceses, sin duda los más exquisitos Crossaints qué jamás volví a disfrutar, te enamorabas de las  tejas de almendras, de su pastel mil hojas, de su exquisita tarta de manzana y de sus pasteles decorados con su toque único muy a la vieja escuela francesa y además de todo tenías una cálida bienvenida de su inseparable y amada esposa Olga,  del quién siempre al lado del Chef Alain te hacían sentir cómo en casa…al vernos a entrar a Mamá y a mi y al resto de los alumnos, nos dieron la más cordial bienvenida y el gran privilegio de entrar a su acogedora cocina, a ese lugar dónde toda la magia se producía y dónde el calor producido por ese antiguo horno, nos adentraba a lo que sería un curso maravilloso en dónde el Chef Alain elaboró con detalle y precisión enfrente de nosotros y de principio a fin, todas las delicias incluidas en los dos cursos que tuve la gran fortuna de tomar y que dieron confirmación a mi corazón que mi carrera estaría siempre ligada al mundo dulce de los postres y los panes artesanales, el conocer y aprender del Chef Alain, fue además mi primer acercamiento a la auténtica Pastelería y Panadería Francesa que definieron en mi, el primer grande sueño por conquistar en mi carrera de Baker de Postres y Panes Artesanales y  que sería el de poder estudiar en la mejor escuela del mundo, en Le Cordon Blue Paris, sueño que logré casi diez años después y que fue en el verano del 2002, dónde emprendí mi Viaje a Ottawa Canadá y me inscribí en la escuela de mis sueños, en el Diplomado de Pastelería Francesa que fue y será por siempre la mejor experiencia de mi vida cómo Baker y qué sucedió en gran parte al haber conocido a mi gran amigo y mentor el Chef Alain Bour Juncker.

Los años pasaron y no volví a tener la oportunidad de volver a ver y aprender del Chef Alain, con el cual sí mantenía un cercano contacto a través de email y aunque hubo la intención de planear algunos cursos personalizados y que serían en mi casa y con las muchas cosas que deseaba aprender y perfeccionar con él, por diversas cosas de la vida no lo pudimos concretar.

Lo que sí pudimos fue volvernos a ver el 24 de Marzo del 2013, en dónde pude participar y aprender su maravillosa receta del tradicional Pastel Sacher que el hacía con detalle y perfección; fue un curso en dónde fui su invitada especial, en una de las clases que él impartía con excelencia en el Instituto Regiomontano de Hoteleria y que marcó así la última vez que nos pudimos ver.  

Chef Alain usted y sus enseñanzas se quedarán por siempre en mi corazón, además de otros tesoros cómo las carpetas con recetas de los dos cursos que tomé y mi tan querido recetario de “La Pastelería”, un Arte en el Arte, que el Chef Alain me autografió y dedicó con gran cariño un 24 de Abril de 1995, que fue entrevistado por papá en su programa de televisión y que hoy conservo cómo una biblia que resuelve cualquier duda relacionada con los Postres y Panes franceses… 

El Chef Alain Bour Juncker demostrando a detalle el cómo debería ser la perfecta decoración de su delicioso Pastel Sacher 

En Homenaje a mi gran Amigo y mentor hoy comparto la receta que aprendí del él hace ya muchos años atrás: su deliciosa receta del PASTEL SACHER, cuyo origen proviene de Austria 

Ingredientes del Pastel: 

1 1/4 barra de Mantequilla sin sal

1/3 taza de Azúcar y una cucharada

5 Yemas

1 Huevo

100 grs de Chocolate amargo o chocolate de leche derretida (cobertura, aproximadamente 1/2 taza)

5 Claras

3 cucharadas de Azúcar

2/3 taza de Harina

1/2 taza de Harina de almendras

Ingredientes del glaseado de Chabacano: 

120 grs de Mermelada de Chabacano

Ingredientes para el Ganache o glaseado de chocolate para decorar Pastel: 

250 grs de Chocolate amargo o de leche (cobertura)

1/2 taza de Leche

1/4 barra de Mantequilla sin sal

 30 grs de Chocolate derretido para decorar con el nombre el Pastel

Proceso de Elaboración del Pastel Sacher: 

Leer la receta del Pastel Sacher, a fin de saber los ingredientes, utensilios y electrodomésticos que necesitaremos para elaborar la receta.

Te recomiendo siempre trabajar y preparar tus recetas en una cocina ordenada y limpia, ya que disfrutarás mucho más el proceso de elaboración de tus recetas

Pon tú música favorita, aquella con la que disfrutas cocinar y hornear cosas ricas para la familia

Hacer tu “mise en place” de todos los ingredientes, en dónde pesarás y ordenarás todos los ingredientes en tazones o recipientes individuales y en el orden que serán utilizados en la receta, así será mucho más sencillo el proceso de elaboración de tú Pastel Sacher

Precalentar el horno a 180 C (350F) unos quince minutos antes de iniciar la receta a fin de que al momento de llevar tú Pastel Sacher a hornear, te asegures de que ya tenga la temperatura indicada en la receta, que éste detalle será clave en el éxito de horneado de tú pastel.

Engrasar un molde redondo con Gup o con Pam, si deseas que el pastel quede más humectado, te recomiendo además el cubrir el fondo y lados con papel encerado  (molde recomendado 22 x 4 cm)

Derretir a baño maría la cobertura de leche, una vez lista dejarla entibiar en el baño maría, pero ya sin fuego.

Batir las claras, primero a una velocidad media y luego a una velocidad alta hasta lograr un punto de turrón, una vez que empiezan a esponjar incorporar de una en una las tres cucharadas de azúcar, de una por una y dando oportunidad a que se integre en las claras y logremos unas claras a punto de turrón firmes y consistentes. retirar las claras a otro tazón y retirar el globo y colocar el paddle o palita para el acremado del resto de los ingredientes.

Acremar en el tazón de la Batidora Kitchen aid y utilizando el paddle, la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar, batiendo a velocidad media y enseguida agregar una yema y batir por algunos segundos más, después incorporar la segunda yema y batir y así sucesivamente hasta terminar todas las yemas y lograr un batido bien integrado y cremoso, agregar el huevo y batir hasta integrarlo bien, agregar el chocolate derretido y batir para integrar un exquisito batido de chocolate y enseguida parar la batidora y retirar el tazón de la batidora ya que el resto del proceso de elaboración del pastel se terminará a mano y utilizando una espátula para realizar un proceso de integración de envolvente de la harina combinada con la harina de almendras, agregando los secos en tres incorporaciones, integrando suavemente y de forma envolvente con la espátula y terminar en tres integraciones, las claras batidas a punto de turrón y haciendo éste proceso con la espátula y lograr un batido cremoso, esponjoso y ligero de exquisito sabor y aroma a chocolate y enseguida se vacía en el molde previamente preparado, engrasado con gup o pam y qué puede estar cubierto con papel encerado, emparejar el batido y llevar a hornear.

Hornear el Pastel en la rejilla central de tú horno, el cual al momento de llevar el pastel al horno, ya deberá marcar en tú termómetro de horno, una temperatura de 180 C (350 F) y hornear de 35 a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio.

Una vez listo el Pastel se retira del horno y se deja enfriar en el molde, sobre una rejilla mientras se prepara la mermelada de chabacano, que utilizaremos para rellenar o glasear el delicioso Pastel Sacher. Ya frío desmoldar sobre rejilla y retirar el papel encerado sí se utilizó.

Para preparar el ganache para glasear y decorar todo el Pastel Sacher, se hierve la leche y se agrega al chocolate del glaseado y que debe estar picado finamente, se deja unos instantes y con cucharada de madera o espátula se a mover para lograr un hermoso ganache al cual le va a integrar la mantequilla y seguimos moviendo para lograr un ganache brillante y hermoso que hay que tener en un baño maría ya fuera del fuego y tibio para el momento de glasear el pastel ya cubierto con mermelada de chabacano.

Es momento de preparar el glaseado de mermelada de chabacano, para el cual utilizamos una mermelada de calidad y de preferencia que tenga trocitos de fruta, la cual la vamos a licuar un poco en la licuadora y la vamos a colocar en una vasija de fondo grueso que llevaremos a hervir para que tome consistencia un poco más espesa y será el momento de glasear todo el pastel y utilizando una brochita de pastelería para tomar mermelada y cubrir todo el pastel y una vez listo será el momento ideal de glasearlo con el ganache de chocolate.

Para glasear el pastel que ya debe estar cubierto por mermelada de chabacano y que deberá estar colocado sobre una rejilla encima de una charola y se cubre con abundante ganache de chocolate que ya se tiene listo y que debe de tener una textura no tan espesa para que cubra bien el Pastel Sacher.

Dejar cuajar unos instantes el glaseado de ganache y decorar con un poco de chocolate derretido, la decoración clásica del Pastel Sacher, la palabra Sacher por encima y el cual se hará con el chocolate derretido colocado en una manga pastelera con duya fina.

Ya listo y ayudándonos  de una pala para desmoldar pasteles lo pasamos a una base pastelera ó un hermoso plato para pasteles, que haga lucir tan elegante y delicioso Pastel.  

Espero que la receta del Pastel Sacher que aprendí hace muchos años de mi admirado mentor y amigo el Chef Alain Bour Juncker, que sea una de esas recetas brinde maravillosos momentos de unión, de alegría y de mucha felicidad para tú familia, cómo la ha sido para la mía…

Gracias infintas querido Chef Alain Bour Juncker por la gran inspiración que recibí de usted…

Siempre lo recordaré a través de las deliciosas recetas que aprendí en sus cursos, lo recordaré al hojear y al hornear las deliciosas recetas del maravilloso recetario que usted me dedicó hace ya más de veinte años y que sin duda alguna, forma una parte de lo que ahora soy.

Descanse en Paz, querido Chef…

su siempre alumna y admiradora

Baker Lissy Benavides

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